餐饮 概述 - 亚盈体育豆丁网

　　（一）餐厅餐厅或餐馆，是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。开设餐厅必须：（1）具备一定的场所，即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。（2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。（3）以盈利为目的。（二）餐饮服务餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。餐饮服务的内容有：（1）辅助性设备设施餐饮。如桌椅、餐具、服务用品等。（2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。（3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。（4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的特征。（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分（二）餐饮服务直接影响饭店声誉（三）餐饮部为饭店创造可观的经济效益（四）餐饮部的工种多、用工量大（一）餐饮生产的特点产品生产过程环节多，管理难度大（二）餐饮产品销售特点餐饮企业的较快（三）餐饮服务特点差异性（一）全新格局，模式升级（二）餐厅选址，决定成败（三）中西快餐，深入民心（四）经营方式日趋多样（五）运用科技，提高效率（六）主题餐厅，彰显文化（七）错位经营，和平共处（一）中餐厅（ChineseRestaurant）（二）咖啡厅（CoffeeShop）（三）高级西餐厅（WesternRestaurant）（四）大型多功能厅（FunctionHall）（五）小宴会厅（PrivateRoom）（六）特式餐厅（SpecialRestaurant）（七）各种酒吧（bars）（八）客房送餐（RoomService）（九）外卖服务（OutsideCatering）（十）其他服务（一）豪华餐厅（LuxuriousRestaurant）（二）餐桌服务型餐厅（TableServiceRestaurant）（三）明档型餐厅（CourterServiceRestaurant）（四）自助式餐厅（Self-ServiceRestaurant）（五）快餐厅（FastFoodCounter）（六）自动售货机（VengdingMachine）（一）道德思想素质（二）专业思想素质（一）主动（二）热情（三）耐心（四）周到（一）基础知识（二）专业知识（三）其他相关知识（一）语言能力（二）应变能力（三）推销能力（四）技术能力（五）观察能力（六）记忆能力（七）自律能力（八）服从与协作能力第一，从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习惯。第二，守时习惯。第三，保持个人清洁卫生的习惯第四，培养为他人服务的习惯。第五，培养吃苦耐劳的习惯。一、光线.光的构成光本质上是指波长为400--700nm的电磁波，颜色与波长有关：紫色在400nm左右范围，红色在700nm左右范围，蓝色和绿色在可见光谱中间位置，紫外线nm之间，红外线nm。对食品影响比较大的是紫外线和可见光的短波长光线。一、光线对包装食品品质的影响促使食品中脂肪的氧化酸败使食品中色素发生化学变化而变色引起光敏维生素的破坏引起食品中氨基酸和蛋白质变性2.光对食品质量的影响一、光线.光线使食品发生变化的实质光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转换光能，从而激发食品内部发生腐败的化学反应。食品对光能吸收量越多，转移传递越深，食品腐败越快越严重。一、光线.光线对食品质量影响的有关因素010203光密度越大，影响越大光波长越短，影响越小食品成分5.光线对食品影响的防范措施利用包装材料或容器直接将光线遮挡、吸收餐饮、或者反射回去。选择遮光效果良好的包装材料对包装材料作必要的处理来改善遮光性对包装材料采用表面涂敷遮光层一、光线对包装食品品质的影响二亚盈体育、氧气对食品质量的影响1.氧气对食品质量的影响1）油脂的氧化酸败。2）蛋白质的破坏变质3）破坏容易受氧化的维生素(最容易受氧化的维生素是VC、VA、VD)。4）对呼吸性食品，如果蔬等，会影响其呼吸速度，进而影响其储存期5）对食品微生物的影响，进而影响食质量二、氧气对食品质量的影响2.氧气对食品质量影响的有关因素氧分压氧分压越大，氧化速度越快接触面积接触面积越大，氧化速度越快温度温度越高，氧化速度越快时间时间越长，氧化速度越快3.氧气对食品质量影响的防范措施010203采取适宜的装材料采用真空脱氧、充气包装等工艺对于新鲜果蔬产品采用气调包装二、氧气对食品质量的影响三、温度对包装食品的影响影响食品生化反应的速度影响食品中微生物的生长繁殖速度影响果蔬类食品的呼吸速度影响食品包装材料的阻隔性四、湿度对包装食品的影响影响食品微生物生长繁殖的速度，影响食品内酶的活性和生化反应速度影响食品的水分含量,进而影响食品质量（一）身体健康（二）形象良好