亚盈体育美食东莞大朗:烘焙荔枝干“非遗”手艺锁住佳果美味
荔枝一年一季,如何让这份岭南佳果的美味延续一整年呢?作为“中国荔枝之乡”,东莞市大朗镇给出了答案——可以制成蜜甜美味的荔枝干。而“焙荔枝干”这一工艺也入选了东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。
记者近日走进大朗镇水平村的一家荔枝干加工场,亚盈体育刚一踏进加工场大门,香浓的荔枝干气味伴随着一阵阵热浪扑面而来,在空气中肆意弥漫。炉上正在烘焙荔枝,猛烈的炭火在鼓风机的协助下剧烈燃烧,一个三四平方米大的炭炉上铺满了荔枝干,烘焙师傅陈浩强一边谨慎地控制火候,一边细心地对荔枝进行简单挑拣、翻转摊平,使其受热均匀。
陈浩强师承东莞市市级非遗项目烘焙荔枝干代表性传承人叶茂水,他潜心学习荔枝干烘焙技艺多年,一心传承与发扬这项传统技艺。别看荔枝干成品干巴巴其貌不扬,从选材用料,到烘焙工艺,其中学问还真不少。陈浩强告诉记者说:“首先是选材大有讲究。烘焙荔枝干主要采用槐枝、糯米糍两种荔枝美食,又以糯米糍为佳,其果实大、少焦壳、无破口,经过晾晒之后果肉厚实、色美味甜;其次,还需选用半红半青的鲜果,烘焙出来的荔枝干才能色泽金黄、口味上佳。过熟的荔枝鲜果烘出来的荔枝干一眼就能看出来,从卖相到味道上都会大打折扣。”
荔枝干加工有日晒和热干燥等方法。陈浩强采用人工焙制的方法,历时70多个小时的烘焙亚盈体育,全程守候焙制,控温,交替晾焙,经过“落生”“回炉”“温果”三个工序,最终成就这份美味。陈浩强说:“从荔枝鲜果进来美食,先烘30个小时左右,然后晾一两天,再回炉焙30个小时左右。在翻动炉中的荔枝时,必须得让荔枝受热均匀。前期温度可以高一点点,最后会控制在62℃左右低温慢烘,慢火焙出来的荔枝干更漂亮。”
经验成熟的师傅会根据炉中荔枝的状态作出实时调整,之所以要这样做,是因为炉温低了不利于水分散发,轻则拖慢烘焙进度,严重时甚至会造成荔枝变质;炉温高了会使荔枝过度脱水而烘焦,甚至会烧掉整炉的荔枝。中途还要卸下来,回一下火,然后再上去烘,反反复复要三次。
历经大约一周的烘焙,五斤鲜果焙成一斤干果,亚盈体育荔枝所有珍贵精华浓缩成了小小一颗的荔枝干,再经由挑选分拣,装箱储藏,这份夏日的香甜得以延续至全年。陈浩强为家庭储存荔枝干支招:“荔枝干最好存放在冰箱或冷库,2℃-8℃可以成年储存;或者阴凉处密封存放,每两三个月拿出来晾晒,防止受潮变质。”
烘干后的荔枝不仅有了与新鲜荔枝截然不同的口感,还少了新鲜荔枝的热气,多了滋补的效用,其营养丰富,能补血滋脾,滋阴补肾,既可以当作零食直接食用,也经常被用来煲汤,是走亲访友的送礼佳品,更是离家的游子心心念念的家乡味。