亚盈体育餐饮美食是如何定义的?
去一家新餐馆前,我一定会去点评网的餐馆名下看菜品照片。看完心里就知道这地方值不值得吃了。但也有判断错误,这就是我知道得还不够多,并不是这套评价体系有什么错误。
后面两点,举个例子:一碟香菇酱,用地沟油和香菇蒂头炒,和用上好小朵香菇以好品质的油炒,不吃,用看的,也能判断出哪种好吃。
是的,原料是有天赋的。比如一只鸡蛋,再是土鸡蛋,它不过是一枚鸡蛋。但是一条刀鱼,它本身非常鲜美,那种带着淡淡奶油香味儿的鲜度是人类无法在实验室里复制的,也是其它食材无法替代的。
这个难得一定要结合“为什么我们一定要得这种食材”来理解。因为往往是因为好吃,不寻常,难以追求到。
厨子和食物爱好者是一对共跳探戈的好基友,他们孜孜不倦地追求一种难得的食材,永远是有原因的。比如刀鱼值得追求,但更难得的海豚肉想必不大会有人向往……
也有纯炫富的难得食材,比如千年王八万年龟,没吃过,不知道是不是比一年的王八五年的龟好吃。这部分内容我免责好了。
中式烹调手法煎煮炒炸,本质上都是为了做熟食物的同时给人带来味觉上的享受。
你试试一块豆腐用牛排的做法,刷上橄榄油撒上海盐进200度预热烤箱烤5分钟?
不是习惯问题,也不是口味问题,完全是客观的:豆腐这种本身没什么强烈味道的食材,是需要与汁水配合的,在高温的作用下,两相融合,再诱发豆腐本身美好的黄豆香气……
至于说烹调手法能不能为原料加分,也有前提:原料是好的。不新鲜的原料,怎么重味去掩盖都不会加分的。
所谓加分,是让食材的滋味层次更丰富,更复杂。比如如果我用料酒,我一定会加一点糖的,因为料酒的单一味道容易发酸,加上糖可以使整个味觉更饱合。但并没有多到你可以尝出很明显的甜味。
再举例,红楼梦里的茄鲞。很多人认为过分烹调了,失去了茄子这种食材的本意。确实,我看做法,味道主要来自那几只鸡,但用茄子,应该是取其质感。梁实秋说,北方的茄子和南方不同,水分少,糖分高,没那么绵软烂,脆,有嚼劲。南方的茄子这么炒啊煨的肯定全烂了。
鸡油鸡脯肉丁松仁这些油腻又鲜美无比的东西,用什么基材来承载,会比用茄子更好,同时又别致有新意呢?
当然,我还有很多判断标准,比如是不是这个菜系代表性的烹调方法,是不是很难做好但做得好还是非常赞的手法,等等。这些实在太细了,只能一事一议地来说了。
这是一个很进阶的判断标准,非专业人士不得知。我也只是听一位我爱的厨子说起过一嘴,没细问。
比如剁椒鱼头,从头看一遍这厨子做剁椒的流程,就知道好不好吃。比如,有一种操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的,而是一部分原料,一层盐,揉合充分后再一部分原料,一层盐,如是三次,最后上辣油。
剁椒料的关键是不能出水,蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量盐混合,必然出水,加上辣油全毁。
鱼头是怎么擦洗的?用盐腌鱼头是腌在什么位置?这道菜适不适合少盐?为什么厨子拿出来的菜里亚盈体育,如果用到大量姜片,姜片经常是切成菱形块的?
做一道菜,手势清爽,步骤分明,代表你是理解食材的特性,理解这种烹调手法为什么能发挥出食材特长的。你理解的越深入,做出的菜美味的可能性也越高。
所以,你看,人家考官主要也是靠看的。最后才尝那么一筷子,验证一下自己的想法而已。
但我认为这个主观分来自于品尝者对食物的感情。这种感情往往是和他的记忆和经历有关系的。
人不是机器,这部分主观分一定会有,但不会影响全局,而且通常都是比较极端的情况。
有经验的食物爱好者会自省这一点,并自动修正这部分分数在自己对食物评定中的加权。
色香味俱全,色就是用看的,不仅指颜色,“色相”、“秀色”是指外表的整体,而不是仅指颜色。很多时候,菜好不好吃,看看就八九不离十。香是用闻的,可以闻出挥发性气体的复杂性——这和烹调方式和手法有莫大关系。味很重要,但排最后。
那些认为只能用舌头来评定食物的人,而且认为每条舌头连接的大脑都拥有清醒食物意识的人,还是没有真正爱过啊。
说“新鲜永远是王道”,那么腌制食品、干制食品怎么破?基本是像牛肉这种东西,现宰新鲜到极点的牛肉其实是不好吃的。
孤陋寡闻地来胡说八道,美食之所以叫美食,是这道食物吃起来让人觉得身心愉悦,会有4个方面影响这个体验。第一是吃饭的人,第二是做饭的人,第三是食物本身,第四是承载食物的物质条件。
相信大家都听过珍珠翡翠白玉汤的故事,朱重八穷困潦倒的时候,一碗馊饭都吃得津津有味,以至于过上荣华富贵之后依旧念念不忘。所以吃饭的人,自身是什么状态,对于平价美食就有绝对的影响。
我是土生土长的四川人,第1次去江苏,吃了网评都很好的一家店的松鼠鲑鱼,第一筷子过后我就吃不下了。一个无辣不欢的人,怎么能吃这么甜的东西?我完全体会不了各大媒体定义的美食。去北方呆久之后,口味逐渐淡化,才开始学会品尝松鼠桂鱼这道美食。
所以,吃饭的人,本身的状态就极其重要。尝遍天下美食的人,往往觉得一碗猪油拌饭最鲜美。长期局限于同一种口味的人,往往对于其他国家的新奇事物感兴趣。日本,或者说古代中国有“膳”之说,就是根据不同人的状况,配制出适合他的独特食物,这样时刻吃进嘴里的食物,才会觉得是美食。
第二,做饭的人也对于一道菜是否是美食有极大影响。同样的食材,同样的厨具,同样的食客,不同厨师做出来的东西,有的能称作美食,有的就绝对不能。
到底插在哪里呢?也许是大家都知道的火候,速度,调味料的铅号之差,前后的顺序,摆盘。又或者是厨师当时到底是憋着烟瘾的心情,还是过足了烟瘾的心情。
失之毫厘,差以千里。有些刁钻的食客,或者说有资本的食客出去吃饭不是挑餐馆,也不是挑菜品,而是挑厨师餐饮。今天想吃宫爆鸡丁,鸡丁谁做的好呢?当然是柳师傅,那就去找他。到了餐馆发现柳师傅今天不在,但是凑巧刘师傅又在。刘师傅做蒜泥肘子好吃,那今天就不吃鸡丁了,改吃肘子。
影响食物本身的因素有很多,食材的发源地、稀缺性、新鲜程度、数量,搭配组合等等,都是非常重要的。饲料鸡与土鸡吃起来,横着竖着就是不一样。
吃美食和看电影差不多一个道理,有大众口味,也有小众口味。如果是《霸王别姬》,不管国内国外,老的少的,就没一个不拍案叫绝的。如果是《阿修罗》,不管用多好的食材,多棒的厨师团队,走在哪里都要被唾弃。所以,大众和小众,众口之间,都会有个相互交叉从而一致的美学标准。
同样的厨师,同样的菜,同样的食客,你打包回家吃,味道就是不一样。到底哪里变了呢?也许是家里的温度湿度变了,也许是背景音乐变了,也许是坐的椅子的质感变了。
在郊外野炊吃的饭,放在西餐厅里正襟危坐地吃,是完全不一样的味道。沙滩上喝的啤酒,拿着站在摩天大楼的落地窗前,味道也是完全不一样。用现代话来说,就是仪式感非常重要。
评价美食的标准有很多,毕竟众口难调,总的来说就是,在对的时间对的地点,吃上对的人做的对的食物,人人都能感受到食戟之灵般品尝美食的高潮。当然这个“对”,不是对错的对,是配对的对。
如果你是吃货(比如我),那么美食的定义非常简单: 你吃过之后有幸福感,跟恋爱一样的幸福感,觉得生活真美好。
这个食物可能是你存了好久的钱才吃得起的一块米其林牛排,也可能是家人为你在最饿的时候端上的面,也可能是旅游中不经意间被路边的摊点挑起的味蕾留下的无穷回味,这都是幸福的呀!
以及,套用一下米其林星级餐馆评分简介,也可以参考参考, 可以看到也是偏主观的评价标注:
比如我是《顶级厨师》的粉丝,经常看中国版的《顶级厨师》,会对里面的几位评委印象深刻。这些评委大厨,由于熟知各个原料的本性,因此往往只要尝一口菜,就可以做出以下类似评论:
1 要么简单到极致,好比油煎松茸,油煎撒盐即可;还有比如盐水毛豆、白灼基围虾;
2 要么工序复杂,却味道出众,如重庆火锅,各种汤料、油料、酱料、复合味道诱人;
不论是通过独特的器具、前期处理、还是食材搭配、神级刀功、还是火候伺候、酱汁调配。
总之,用合适的方法,逼出食材的最好的一面,呈现给食客,也算不暴殄食材吧。
比如刺身所用的芥末膏、贵州酸汤鱼里的木子油、韩国泡菜的酸辣鲜香、泰国香米的米香、
调料如八角、孜然、花椒、黑胡椒、肉桂这些味道都非常的有特色,吃过就不会忘记。
绵软细腻如芝士蛋糕、 要酥脆如北京烤鸭、糍实细腻如黍糕、劲道爽滑如刀削面、
水嫩细腻如肉末蒸蛋、脆且耐嚼如孜然脆骨、 滑嫩软烂如清炒鳝糊美食、清脆爽口如刀拍黄瓜。
一个食材最后变成美食,中间不论经过多少环境,人文的故事,最不能少,很多时候美食消费,不仅仅是味蕾和胃的事,它更像是一种情感消费,关于情怀、关乎美好、关乎一个好故事。
固步自封、地域美食的狭隘主义,并不能使我们成为一个真正有品的,会吃的人。
过度迷恋大厨菜、妈妈菜、酒楼菜也不可能使我们在品味上成为一个有宽度的人。